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Maria Abbate Paolo con Wilden.herbals: intuizione e curiosità

Maria Abbate Paolo, pasticciera di Polignano a Mare, ama giocare con ingredienti e stagioni. Il suo è un approccio rivoluzionario, che sperimenta, prova e segue il flusso di intuizioni e curiosità.

Maria Abbate Paolo è proprietaria di Marì Urban Coffee Pasticceria:

Background: Da dove nasce la tua carriera come pasticciera?

Qualche anno fa, ho seguito un Corso di Formazione per Pasticceria all’Istituto Eccelsa ad Alberobello. Dopo lo stage, sono stata richiamata dall’Istituto stesso per la posizione di Assistente di Laboratorio nella Scuola, ruolo che ho ricoperto per quattro anni. Lì ho affiancato personalità importanti, da Ernst Knam ad Amaury Guichon. Questa esperienza mi è senz’altro servita per aprire la mente verso realtà diverse da quelle del paese. Nel frattempo, ho avuto diverse esperienze in pasticceria e ristorazione e ad un certo punto ho deciso di lanciarmi in questa avventura imprenditoriale, provando a scommettere sulla mia idea. Abbiamo aperto Marì – Urban Coffee Pasticceria a Polignano a Mare nell’ottobre 2019. Sono davvero contenta, perché non mi aspettavo questo tipo di interesse da parte del cliente, specialmente portando ingredienti e prodotti davvero molto diversi dal solito. Con il Covid siamo stati interrotti sul più bello, ma non è un problema, ora dobbiamo rimboccarci le maniche e ripartire, ma siamo giovani, ce la facciamo! Abbiamo anzi sfruttato questo momento di pausa per lavorare su nuovi prodotti, ricette, idee…

Piante e Natura: un aneddoto nella tua vita/professione.

Personalmente mi rifaccio tanto alla natura a livello di prodotti, usando il più possibile ingredienti basici, evitando i prodotti lavorati. Per me è molto importante usare prodotti del territorio. Vivo in Puglia, un territorio molto ricco, in cui la natura è un elemento importante.

Ho in cantiere una linea di dessert ispirati al territorio, incentrata sull’uso di prodotti del luogo: piante, farine, frutti… è un work in progress che ha l’obiettivo di valorizzare le piccole realtà pugliesi.

Quando ti senti “sano e selvaggio”?

Per fare questo lavoro bisogna essere così, selvaggi. Qui nel mio paese mi sento selvaggia, perché ho deciso di portare un concetto di attività un po’ diverso da quello a cui eravamo abituati. Sto provando a stravolgere il paradigma che vuole che sia più facile ed economico usare prodotti già pronti. Questa è la mia scommessa: utilizzare prodotti che siano più semplici possibili, ma allo stesso tempo buoni, che è un po’ un modo di lavorare che abbiamo perso. Mi scontro spesso con persone che non capiscono questa missione e quindi parte del mio lavoro è educare il cliente al concetto.

Se ti dicessi “Share Your Nature”, cosa mi diresti?

Mi piace il l’idea di condividere la natura più autentica del mio lavoro. Amo far vedere cosa c’è dietro al prodotto che serviamo in pasticceria. Insieme al mio staff cerchiamo di essere aperti a condividere la nostra natura: giovane, movimentata, un po’ selvaggia.

Alcuni clienti mi dicono “Mi piace venire qui, perché non so mai cosa trovo, ogni giorno trovo ricette diverse”. Ho la possibilità di cambiare menù in base alle stagioni, alle idee e questo per me è fondamentale. Non mi annoio, creo continuamente concetti e ricette nuove che mi stimolino continuamente.

Ci racconti la tua ricetta?

Ho deciso di creare una ricetta semplice che potesse essere replicata facilmente. Si tratta di un frollino, prodotto principe con il quale accompagniamo qui da noi gli infusi Wilden: un biscotto semplice, ideale per accentuare l’aroma dei Remedia e vivere un’esperienza di gusto a 360°.

Il Remedium scelto – io ho usato il Morning – può essere lasciato in infusione nella panna e poi rimosso o sbriciolato direttamente nell’impasto, in base alle preferenze di ciascuno.

Foto di Maria Abbate Paolo